Intervjuo Kun Patrick Roger, Parizo Ĉokola Maestro

01 de 06

Renkontu la Francan propran (Uber-sofistican) Willy Wonka

Se Parizo devis elekti sian propran Willy Wonka, Patrick Roger certe dubus la fakturon - certe la giganta fabriko kaj industria alproksimiĝo al kakao, kompreneble. Enoficigita plej bona ĉokolatino de Francio ( Meilleur Ouvrier ) en la jaro 2000, kun nur 32 jaroj, Roger skulptis al si plej bonan lokon en la metiista ĉokolado, apartigante sin per sia insisto pri freŝaj palataj malfermoj kiel kalko kaj lemongrasso kaj kun siaj kapricaj, ofte provokaj skulptaĵoj en ĉokolado kaj bronzo. En 2010, mi vizitis lin ĉe sia laborejo sude de Parizo en la urbo Sceaux, kie mi rigardis artisan ruliĝon kaj tranĉis ĉokoladon mane kaj plenigis novan varion da ganache (legi pli sube), observis monstrajn verkojn en la progreso de ĉokolado polusaj ursoj kaj elefantoj, gustumis freŝan timon el la ĝardeno reen, kaj lernis ĉion pri la ideoj de Roger pri kio faras ĉokoladon bone. Malsupre estas ekstraktoj de nia konversacio.

Kiel vi komencis en ĉokolado? Ĉu vi estas skulptisto antaŭ igi kokoladisto?

Mi eĉ ne eniris en muzeon antaŭ ol mi estis 25 - Mi apenaŭ sciis, ke ili ekzistis! (Mi komencis) fari metilernantinon en kukvendejo, kaj post du jaroj mi moviĝis al Parizo. La pastejo ne interesis min, sed poŝto en la sama kompanio malfermiĝis por ĉokoladisto ... kaj mi havis revelacion. Mi tuj komprenis, ke mi povus konstrui ion ajn kun ĉi tiu rimedo, inkluzive de mia propra vivo ... ke ĝi estis pasporto al la mondo.

Legita rilatigita: Buŝokolokaj butikoj en Parizo

Do vi malkovris, ke ĉokolado estis ekscita mezo, ke ĝi donis multan flekseblecon koncerne al kreemo?

Estas pli ol ĉokolado malkovris min! Mi komencis ekde 18, farante plejparte artan laboron - multajn skulptaĵojn por okazaĵoj en Parizo - mi kreis skulptaĵojn por Jean Paul Gaultier kaj (kantisto) Yannick Noah, kaj por aliaj. En tiu tempo, okazaĵo planado estis grandega.

(Alklaku al la sekva paĝo, kie nia intervjuo daŭras)

02 de 06

Sur Surprize la Palato ...

Viaj notoj kaj gustoj estas preskaŭ ĉiam mirindaj ... vi enmetis biletojn kiel chili bone antaŭ ol ili montris en supermarketaj ĉokolaj trinkejoj, kaj vi ankaŭ uzas fortajn gustojn, kiel ekzemple basil, lemongrasso kaj kalko. Ĉu vi opinias, ke gravas ĉokolado surprizi la palacon?

Mi ne havas la impreson, ke mi mirigas min. Lime, ekzemple - eble antaŭ 50 jaroj, malfacile trovi limojn en Parizo, sed ĝi fariĝis sufiĉe norma ĉi tiuj tagoj. Mi ne postkuras tendencojn ... vere ne pri tio. Mi prenas, kion mi ŝatas. Ĉi tiuj tagoj, kio estas pli bona ol panĉa kapo aŭ pano kaj mateno en la mateno? Estas nenio pli bona ol tio. Vi povas inventi kion ajn vi ŝatus ĉirkaŭ ĝi, sed ekzistas nenio pli bona ol frago, aprikoto aŭ ĉerizo ... ne estas punkto provi konstrui ĉirkaŭ (ĉi tiuj bazaj aferoj).

Kompreneble ni havas kelkajn produktojn, kiuj estas iom pli kompleksaj, sed la koro de ĝi estas pralina plenigo farita el sukero, migdaloj kaj aveloj - kaj tio estas. Ĝi estas kiel tomatoj: kio estas pli bona ol tomatoj kaj fragoj de la ĝardeno? Ĉi tiuj tagoj, ekzistas kuro en la amaskomunikilaro por ekscii kio estas nova kaj moda - sed kiu zorgas? Ne temas pri tio. Pri tio, kion klientoj volas - kaj tio kutime venas al simpleco. Ĉiuj sonĝas pri vitra domo, sed neniu volas vere vivi en ĝi.

Legita rilataĵo: Plej bonaj Ĉokolaj Butikoj en Parizo

(Kiam mi kreas novajn notojn aŭ gustojn), ĝi estas io, kio estas evidenta por mi, kaj ĝi ne eliras de postulo. Unufoje mi scivolis, kiel ĝi estus, kiel miksi pomon noton per ĉokolado. Mi ĵetis ĝin, kaj ĝi disvolvis de tie ...

03 de 06

Sur Skulptaĵo en Ĉokolado ...

Via vendejo ĉiam havas spektaklajn fenestrajn ekranojn. Kion vi laboras pri skulptaĵo en ĉokolado nuntempe?

Depende de la sezono kaj mondaj eventoj, ni esploros multajn malsamajn temojn. Tio (montrante du gigantajn ursojn en ĉokolado sur unu el la laborindaj) estas (signifas konscii) pri la glaciaj bretoj kaj tutmonda varmigo ... ni volas ricevi mesaĝon en niaj tendencas. Se ni ne agas, polusaj ursoj fariĝos brunaj ursoj kiel ĉi tiuj.

Kaj pli tie - (montrante enorman kvadratan blokon da ĉokolado kun aspektoj kiel fosilioj tranĉitaj en flankon) - Mi ne scias, ĉu vi povas fari tion, sed ĝi fariĝos elefanto kaptita en bloko. La elefantaj skulptaĵoj estos ĉirkaŭ kvar metroj alta kiam ili finiĝis.

Legita Rilataĵo: Plej bonaj Gourmet Butikumaj Spacoj en Parizo

Ĉokolado estas nekredebla rimedo de komunikado - ĝi estas monstra. Ĉiuj manĝas ĉokoladon, do vi povas multe akiri.

Ni ankaŭ laboros pri la temo "defendi guston" ĉi-jare. Vi ricevas (la plej bonajn gustojn) rekte de la ĝardeno kaj kun la plej bonaj krudaj ingrediencoj. Ni havas nian propran ĝardenon ĉi tie sur la loka loko. Sed post tio, la prilaborado estas vere grava. Vi povas havi la plej bonajn krudajn ingrediencojn de la mondo, sed se vi ne procesas ilin ĝuste, vi finas nenion.

04 de 06

Sur "Bona Gusto" kaj Lukso ...

Kelkfoje la fenestroj de via fenestro ŝajnas puŝi la koverton laŭ tio, kio estas konsiderita "bona gusto". Por ĉi tiu Pasko, vi kreis scenon kun kuiristoj, vestitaj kiel kuiristoj, ĉirkaŭitaj de rompitaj ovoj. Ĉu vi volonte provas provoki, precipe inter la seksa luksa sektoro de Parizo?

Kompreneble (ni povas esti) - prenu nian fenestran ekranon de la Sankta Valentín, ekzemple (kiu sugestis supozeble virinajn figurojn skuitajn en ĉokolado) - ni estis iom seksaj, sed en la ĝustaj limoj. Mi vere ne havas multajn limojn, tamen - se mi volas meti nudan figuron en la butiko, mi povus fari ĝin. Ni ne havas limojn pri nia kreemo; Ĝi estas kaprica kaj ni estas adresantaj plenkreskulojn. Se mi volas meti ratojn en la fenestro, ni metos ratojn tie.

Sed ĉokolado estas koncipita kiel luksa produkto, ĝenerale merkatita kiel "klasa". Ĉu gravas por vi iri kontraŭ la greno de ĉi tiu bildo?

Mi ne pensas pri ĉokolado kiel lukso. Ĉi tiuj tagoj, manĝante bone ne devus esti lukso. Mi pasigis mian tutan vivon kreskantan en la franca kamparo manĝante bone - mi estis ruinigita, neniam manĝis el mia vivo. Manĝante bone ne devus esti lukso.

Legita rilataĵo: Plej bonaj gourmetaj restoracioj en Parizo

05 de 06

Sur Sourcing Ingrediencoj ...

Kiel vi fonto ingrediencoj por la ĉokolado?

Ni fokas la ĉokoladon el ĉirkaŭ 30 landoj. La plej grava estas kiel la plantoj estas realigitaj. Se vi scias bone kultivi la planton, ŝancoj estas (la fina rezulto) estos bona. Post kiam la plantoj estas kultivitaj kaj la podoj estas ordo, la grava afero estas la maniero, ke ĝi estas sekigita, turmentita, ktp ... kiel ĝi rezultos, kiam ĝi alvenas al ni? Ĝi estas iomete kiel amo: ĉiu eta afero vi havas konsekvencon (sur la fina produkto).

Kio pri la freŝa entuziasmo por organika ĉokolado? Ĉu vi opinias, ke ĉi tio estas valora direkto por eniri?

Organikaj etiketoj ne estas nepre takso de kvalito. Ni aĉetas multan organikan ĉokoladon, sed kelkfoje tio ne signifas multon. Ĉiuokaze, en Eburbordo aŭ Indonezio, ekzemple, la farmistoj ne havas la rimedojn por sprayi la plantojn, do ili estas (fakte) organikaj - ili simple ne havas la etikedon. Aliaj ĉokolaj fabrikistoj estas atestitaj organikaj, sed ili ne respektas la procezon. Al la fino, ĝi estas problemo pri konsumanto ... ĉi tiuj tagoj konsumantoj volas ĉion etikedita, gradigita kaj atestita.

06 de 06

Sur novaj gustoj kaj kreoj ...

Ĉu vi laboras pri novaj gustoj aŭ ĉokoladoj por aldoni al la kolekto?

Jes. Mi volis fari novan ĉokoladon por la Sankta Tago de Patro, kiu okazigas ĉie en la anglosaksa mondo sed ne en Francio. Do ni laboras sur Guinness (biero) noto por nova ĉokolado. Ĝi fariĝos permanenta parto de la menuo. (La gusto) estas tre ekvilibrigita kaj subtila, sed ni aldonos kvar aŭ kvin aliajn ingrediencojn, kiuj permesos al ni krei du malsamajn tekstojn.

Ni jam havas kvar receptojn (por la nova ĉokolado). Mi kreas unuan recepton kaj tiam ni (tweak ĝin) tre precize. Ĝi evoluos, sed ĝi jam estas eksterordinara. En ajna kazo, kiam mi kreas ion el nulo, ĝi ĉiam komenciĝas tre bone; ĝi bezonas esti ĝustigita, sed mi jam havas la kemion en mia kapo. Ni estas gusto magiistoj! Sed en la fino, ĝi estas la simpleco de la gusto, kiu kalkulas - devas esti memvidebla.

Trovu la vendejojn de Patrick Roger: Plej bonaj Ĉokolaj Butikoj en Parizo